تأثير درجات الحرارة المختلفة للقلي العميق في بعض خصائص جودة أصابع البطاطا (صنف S.Sponta) وزيت عباد الشمس

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى معرفة تأثير درجات حرارة القلي (165، 175، 185 م) في بعض خصائص جودة أصابع البطاطا (محتوى الماء، محتوى الدهون، مؤشرات اللون)، وتحديد ظروف القلي المثلى، بالإضافة إلى تقدير محتوى الاكريلاميد في العينات المدروسة، ودراسة المؤشرات الكيميائية لزيت دوار الشمس في نهاية عملية القلي العميق لأصابع البطاطا، وتحديد عدد ساعات القلي الأعظمي.
أظهرت النتائج أن درجة الحرارة هي أحد العوامل الرئيسية المؤثرة في جودة القلي لأصابع البطاطا، وأن درجة الحرارة المثلى لعملية القلي تقع عند 175 م، ويكون عندها المحتوى من الماء 31.52%، ومحتوى الزيت الممتص 26.11%، بينما بلغت قيم المؤشرات اللونية لدرجة السطوع L* 66.37، ومؤشر الاحمرار a* 5.31، ومؤشر الاصفرار b* 30.62، ودرجة تغير اللون E∆ 11.47، ومعامل الاسمرار BI 65.95، وبالنسبة للخصائص الحسية للأصابع فكانت النتائج 7.8، 7.6، 7.8، 8.4، لاختبارات القبول العام، اللون، للنكهة، القوام، على الترتيب، فيما بلغت نسبة الاكريلاميد 902.64 ميكروغ/كغ، وبلغ عدد ساعات القلي الأعظمي عند الدرجة 175 م 67 ساعة، مع مراعاة التجديد اليومي بنسبة الفقد.