تحليل المخاطر المرتبطة بسلامة الغذاء وفق متطلبات نظام الهاسب- لخط إنتاج الكيك
الملخص
درس في هذا البحث دراسة المخاطر المرتبطة بسلامة منتجات الكيك من ناحية المخاطر الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية على خط انتاج صناعي مستمر لكيك محشوِّ بالكريما. سمحت هذه الدراسة بتحديد كافة المخاطر المحتملة المرتبطة بهذه الصناعة، والتي تمثلت بخمس مراحل أساسية ضمن خط التصنيع وهي: الخبيز والحشو والتغطيس، والتبريد، والتغليف.
كما بينت الدراسة أيضاً آلية تطبيق نظام الهاسب عن طريق اعتماد آلية تحليل المخاطر بإتباع منهجية شجرة القرار وتقييم درجات الخطر، إضافة لوضع إجراءات الرقابة على الحدود الحرجة، واعتماد الإجراءات التصحيحية اللازمة في حالات الحيود عن الحدود المعتمدة للنقاط الحرجة. وسيطر على نحو كامل على خطر تشكل الفطور على أسطح منتج الكيك المصنع خلال مدة الصلاحية وذلك بالتحكم بالحد الأعلى لفعالية الماء على نحو لا يتجاوز 0.74 عن طريق موازنة الوصفة والتحكم بظروف الخبيز مما يحقق ثبات المنتج وخلوه التام من الفطور أثناء التخزين.
