دراسة تأثير استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير في الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للبتي فور

الملخص

الملخص:

هدف البحث إلى دراسة تأثير نسب استبدال دقيق القمح الموحد المستخدم في تصنيع البتي فور بدقيق الشعير الأبيض عند ثلاث مستويات %30-20-10 قي الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية للبتي فور، استخدم دقيق القمح الموحد بنسبة استخراج 80% (دقيق تمويني)، وعينات من دقيق الشعير الأبيض بنسبة استخراج 80%. أُجرِي هذا البحث في مخبر تكنولوجيا الحبوب قسم علوم الأغذية كلية الهندسة الزراعية بدير الزور خلال عامي 2023-2024. بينت النتائج ارتفاع نسبة البروتينات والرطوبة والرماد والألياف الخام مع ازدياد نسب الاستبدال%30-20-10، لوحظ ايضاً انخفاض بفرق معنوي كبير في نسبة الغلوتين الرطب للخلطات المحضرة من الدقيق بنسب استبدال مختلفة بدقيق الشعير بزيادة نسب الاستبدال، وعدم تأثر الخواص الحسية للعينات المدروسة من البتي فور عند الاستبدال %30-20-10 وتبقى جميعها بدون فرق معنوي مع الشاهد، عدا نسبة الاستبدال %30 حيث تدنت صفة النكهة للعينات البتي فور لدرجة جيد. بالمقابل لوحظ انخفاض في نسبة الكربوهيدرات في عينات البتي فور المدروسة. أما من ناحية الخواص الفزيائية فقد انخفض القطر، وزادت السماكة لعينات البتي فور المدروسة.