مقارنة تأثير عملية الطحن على نسبة النشاء المتضرر وبعض المقاييس الريولوجية باستخدام جهازي المكسولاب والنشاء المتضرر
Comparing the Effect of the Grinding Process on the Affected Starch Ratio and some Rheological Standards Using Mixolab and SD Mati
الملخص
هدف البحث إلى دراسة عملية الطحن باستخدام المطاحن الحكومية والمطحنة المخبرية وتأثيرها على نسبة النشاء المتحطم والمقاسة باستخدام جهاز SD matic وبعض المقاييس المتحصل عليها من جهاز المكسولاب بالإضافة إلى بعض الاختبارات الفيزيائية والكيميائية، وأُجريت جميع التحاليل في مخبر تكنولوجيا الحبوب، جامعة الفرات.
أظهرت نتائج اختلاف عملية الطحن إلى أن الدقيق الناتج من المطحنة المخبرية LMF أنعم وأنصع بياضاً وعبر خلال فتحات المنخل 280 mµ مقارنّة مع الدقيق الناتج من المطاحن الحكومية MMF الذي مرّ عبر فتحات المنخل (265) mµ، وكذلك لوحظ وجود فرق معنوي بين العينات المختبرة لمتوسط نسبة البروتين والتي ارتفعت في دقيق المطاحن الحكومية MMF، كذلك لوحظ ارتفاع في نسبة النشاء المتحطم في الدقيق المخبري LMF وارتفاع زمن ونسبة اليود الممتص مقارنة مع عينة الدقيق MMF، بالإضافة إلى ارتفاع في متوسط زمن تكّون العجين C1 وبفارق معنوي وبلغت (1.2 و2.9) دقائق لعينات MMF وLMF على التوالي، وكذلك تميزت عينة MMF بارتفاع زمن ثباتية العجين ورقم السقوط وبفروق معنوية، ولم يلاحظ أية فروق بين العينات فيما يتعلق بمتوسط عزوم جميع مراحل المكسولاب، وطول مدة تخزين المنتجات الخبيزية المصنعة من دقيق MMF مع ارتفاع قيمة العزم في المرحلة (C5-C4)، لكن وجدت علاقة ارتباط معنوية بين بعض المقاييس كالنسبة المئوية للبروتين مع قيمة رقم السقوط ومع ثباتية العجين.
ويمكن توجيه عينات الدقيق المختبرة LMF نحو تصنيع البسكويت، أما عينة MMF فهي مناسبة المعكرونة.
المراجع
ATWAL, A., & DHALIWAL, G. (2005). Insect Pests Of Stored Grain And Other Products. gricultural pests of India and South-EastAsi, 5th Ed, pp. 380-394.
Brun. Algeldeh, J., Dubat, A., & Mcallist, j. (2008). STARCH DAMAGE CONTENT DETERMINATION: AMPEROMETRIC METHOD VS ENZYMATIC METHOD. Conference Paper.
C. Collar، و C. and Rosell, C.M. Bollain. (2007). Rheological behavior of formulated bread doughs during mixing and heating. Food Science and Technology International, (13),، 99-107.
C. M. Courtin، و J. A., Delcour. ( 2002). Arabinoxylans and Endoxylanases in Wheat Flour Bread-making. Journal of Cereal Science، 225-243.
Campbell, G., Sharp, M., Wall, C., Mateos-Salv, K., Gubatz , F., Huttly, S., & Shewry, P. (2012). Modelling wheat breakage during roller milling using the double normalised Kumaraswamy breakage function: Effects of kernel shape and hardness. J. Cereal Sci, pp. 415-425.
Catteral, P. (1995). Flour Milling. Aspen Publishers, pp. 296-329.
Charles Loubersac d'Hotel. (2006). starch Damage: impact & control. France: chopin.
Chopin Mixolab User’s Manual. (2005). Tripette & Renaud Chopin, France.
D. Dziki، و J Laskowski. (2004). Influence of kernel size on grinding process of wheat at respective grinding stages. Pol. J. Food Nutr. Sci.، 29-33.
Dewettinck, K., Van Bockstaele, F., Kuhne, B. V., & Courtens, T. M. (2008). Nutritional Value of Bread: Influence of Processing, Food Interaction and Consumer Perception. Journal of Cereal Science, pp. 243-257.
Dubat, A. (2004). The Importance and Impact of Starch Damage and Evolution of Measuring Methods. Chopin SAS.
Grant, M., & Campbell, W. a. (1996). Cereals Novel Uses and Processes. Springer, 1st ed, p. P308.
Huang, Q., C.X., Su, Y., Liu, Z., & Li, D. (2014). Prediction of the digestible and metabolizable energy content of wheat milling byproducts for growing pigs from chemical composition. . Animal Feed Scienc and Technology .
Mixolab applications handbook. (2006). Rheological and Enzymatic Analysis. Chopin Applications Laboratory. France.
Miyazaki, M., HUNG, P., & MAEDA, T. a. (2006). Recent Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking. Trends in Food Science and Technology,, 17(11), pp. 591-599.
Morris, P., & Bryce, J. (2000). Cereal biotechnology. CRC; 1ed, p. 264.
S. Cenkowski، S. Ramanathan، و M.G. and Dexter. J.E Scanlon. (1998). Thermodynamic and functional properties of mechanically compacted flour. Canadian Agricultural Engineering، 40، الصفحات 35-45.
SD matic. (2008). measure of starch damage in flour. chopin technology.
Stoenescu, G., & Ionescu, V. a. (2010). Prediction the Quality of Industrial Flour Using the Mixolab Device. Bulletin UASVM Agriculture . 67(2), pp. 429-434.
Williams, P., & Fegol, K. (1969). Colorimetric Determination of Damaged Starch in Flour. Cereal Chemistry, pp. 56-62.
Živančev, D., Torbica, A., Mastilović, J., Knežević, D., & Đukić, N. (2012). Relation among Different Parameters of Damaged Starch Content, Falling Number and Mechanical Damage Level. original scientific paper / originalni naučni članak, pp. 282-287.
الصالح، عبود. (1996). تكنولوجيا الحبوب (النظري). منشورات جامعة حلب.
الجديلي، عفاف . (2005). علوم الأطعمة التجريبية. صفحة 264 ص.
ألفين، فرحان. (2004). تقانة طحن الحبوب (النظري). منشورات جامعة البعث.
الحماده، وصال. (2019). دراسة أثر استبدال دقيق القمح بدقيق العدس بنسب مختلفة في بعض الخواص الفيزوكيميائية والريويولوجية للخلائط الناتجة. النجلة العربية للبيئات الجافة.
الحماده، وصال. (2020). دراسة بعض الخواص الريولوجية وتحديد الاستخدام الأمثل لخلائط من دقيق القمح وبعض أنواع البقوليات. المجلة العربية للعلوم ونشر الأبحاث، 4.
الحماده، وصال. (2022). دراسة بعض الخصائص الفيزوكيمائية والريولوجية والتنبؤ بالاستخدام النهائي الامثل لخلائط من دقيق القمح ودقيق حبوب الفاصولياء البيضاء. المجلة الاكاديمية للأبحاث والنشر العلمي، الصفحات 301-318.
