تأثير إضافة الجلاتين الحيواني والكاراجينات في الخصائص الكيميائية والفيزيائية لكرات السمك

الملخص

هدف البحث دراسة تأثير إضافة الجلاتين الحيواني والكاراجينان في الخصائص الفيزيوكيميائية لكرات السمك المجمدة. أظهرت النتائج  غنى الكرات المصنعة من سمك الكارب بالبروتين والدهون. تفوقت العينات المعاملة بالكاراجين بمحتوى الرطوبة على باقي العينات المدروسة بقيمة بلغت 63.25% وكانت ضمن عينة الشاهد والعينة المعاملة بالجلاتين 57.42%و61.42%على التوالي. إما بالنسبة لنسبة البروتين فقد تفوقت العينات المعاملة بالجلاتين على العينات المعاملة بالكاراجين والشاهد بقيمة بلغت 18.07%،17.29%و16.98%على التوالي. أما بالنسبة للأختراق فقد كانت العينات المعاملة بالكاراجين أقل قيمة حيث بلغت 2.11نيوتن، وكانت ضمن العينات المعاملة بالجلاتين 2.22 نيوتن بينما كانت بالشاهد3.07نيوتن. لم يكن لعملية التخزين أي تأثير معنوي على محتوى الرطوبة والبروتين والزيت الممتص. بينما أثرت بشكل معنوي على مؤشر الاختراق ومؤشرات أكسدة الدهون (رقم البيروكسيد وTBA)، بالإضافة إلى زيادة طفيفة ومعنوية في النسبة المئوية للدهن نتيجة فقد الرطوبة. ومع ذلك، بقيت جميع هذه القيم ضمن الحدود المسموح بها.