دراسة بعض التغيرات الكيميائية (رقم البيروكسيد) والجرثومية عند إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج

الملخص

أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير إضافة دهن الأغنام إلى لحوم الفروج على التعداد الجرثومي، ورقم البيروكسيد وتحديد النسبة الأفضل للدهن المضافة للحم الفروج من أجل الحفاظ عليه دون فساد أطول فترة ممكنة. ولتحقيق ذلك تم إجراء التجربة على خمس مجموعات من لحم الفروج المضاف إليها نسب مختلفة من دهن الأغنام وفق التالي:
B (شاهد) لحم فروج فقط لم يضاف إليها شيء،B1 (فروج +نسبة دهن 15٪) ، B2 (فروج +نسبة دهن20٪) ، B3 (فروج +نسبة دهن 25٪) ، B4 (فروج +نسبة دهن 30٪). ثم تم قياس رقم البيروكسيد وإجراء تعداد جرثومي عام وذلك في الأيام (1-2-3-7) بعد حفظ مجموعات الدراسة على درجة حرارة +4م، وفي الأيام (2-1) بعد حفظ مجموعات الدراسة على درجة حرارة +25 م° أظهرت النتائج عدم وجود فروق معنوية عند (P<0.05) بما يتعلق برقم البيروكسيد في الأيام (1-2-3) بين مجموعات الدراسة بدرجة حفظ +4 م°، بينما كان هناك فروق معنوية عند (P<0.05) بما يتعلق برقم البيروكسيد بين مجموعات الدراسة في اليوم السابع وباقي أيام التجربة وذلك بدرجة حفظ +4 م°. كما وأظهرت النتائج أيضاً وجود فروق معنوية عند (P<0.05) بين مجموعة الشاهد وباقي مجموعات الدراسة بما يتعلق برقم البيروكسيد وذلك في اليوم الثاني عند درجة حفظ +25 م°. أما بالنسبة للتعداد الجرثومي فقد وجد فروق معنوية عند (P<0.05) بين مجموعات الدراسة ومقارنة مع الشاهد وذلك في درجتي حفظ +4م° و+25 م° وقد خلصت هذه الدراسة الى أنه يمكن إضافة دهن الأغنام إلى لحم الفروج بهدف التحسين من مواصفاته ولكن ضمن نسب معينة تفادياً لحدوث التزنخ حيث أظهرت نتائج هذه الدراسة أن أفضل نسبة للدهن المضاف كانت 15٪.