دراسة تأثير استخدام مطحون قشور البرتقال في أهم خصائص خبز النخالة عالي الألياف المسطّح وثنائي الطبقة

الملخص

يُعدُّ خبز النخالة المحضر من خليط دقيق القمح والنخالة، أحد أهم الأغذية الوظيفية لذلك تبرز الحاجة إلى تعزيز فوائده الصحية وقيمته الغذائية، كما تعدُّ قشور البرتقال الناتجة عن صناعة عصيره من المنتجات الثانوية الواعدة في مجال الصناعات الغذائية، لذلك تمَّ تحديد تأثير استخدام نسب مختلفة من مطحون قشور البرتقال (2.5 و5 و7.5 و10)% في بعض الصفات الفيزيائية والريولوجية للدقيق، وكذلك الصفات الحسية والكيميائية لخبز النخالة.
بينت نتائج دراسة خلطات الدقيق انخفاض الغلوتين الرطب ورقم السقوط ورقم الترسيب بشكل معنوي (P<0.05) مع ارتفاع نسب الإضافة، وأظهرت نتائج جهاز الميكسولاب ازدياد نسبة امتصاص الماء، ولكن لوحظ تراجع في خصائص الخلط وجودة الغلوتين وجلتنة النشاء مع ازدياد نسب الإضافة، ومن جانب آخر تحسنت خصائص البيات عند إضافة المطحون، ولوحظ ارتفاع نسبة الرطوبة والرماد والألياف الخام والدهن والمحتوى الفينولي والقدرة المضادة للأكسدة وانخفاض نسبة البروتين والكربوهيدرات بشكل معنوي مع ازدياد نسب الإضافة. وملاحظة ظهور لون أصفر ورائحة البرتقال في الخبز عند إضافة قشور البرتقال إلا أنها كانت محببة عند نسب الإضافة المنخفضة، وبشكلٍ عام حازت نسبة إضافة 2.5% على القبول عند إجراء التقييم الحسيّ.