(رسالة دكتوراه )دور جراثيم الزوائف في فساد اللحوم البيضاء وتأثير بعض طرق حفظ اللحوم عليها

ملخص الدراسة

أظهرت النتائج أن نسبة تواجد جراثيم الزوائف في لحوم الدجاج 40% وفي لحوم سمك الترويت 88% وفي لحوم سمك السلور 52% وقد تمّ تصنيف ثلاث أنواع من الزوائف هي الزائفة الزنجارية والزائفة المتألقة والزائفة الكريهة.

أوضحت النتائج أن عينات اللحوم البيضاء المعاملة بالمحلول المكون من (حمض السوربيك وحمض الخل وحمض الاسكوربيك وملح الطعام) ازدادت فيها مدة الحفظ بمقدار 2 يوم وعلى الدرجات الثلاثة (10-5-0) ºم مقارنة بمدة حفظ عينة الشاهد في حين زادت مدة الحفظ بمقدار 1 يوم فقط بالنسبة للعينات المعاملة بالمحلول المكون من (حمض الخل وحمض اللبن وحمض الليمون وملح الطعام) والمحلول المكون من (حمض الخل وحمض الاسكوربيك وملح الطعام) والمحلول المكون من (حمض الخل وملح الطعام)

وبالنسبة لتعداد جراثيم الزوائف فقد انخفض عددها وبصورة معنوية في العينات المعاملة بالمحلول المكون من (حمض السوربيك وحمض الخل وحمض الاسكوربيك وملح الطعام) خلال فترة الحفظ وعلى الدرجات الثلاثة, في حين أن الانخفاض لم يكن معنوياً في العينات المعاملة بالمحلول المكون من (حمض الخل وحمض اللبن وحمض الليمون وملح الطعام) والمحلول المكون من (حمض الخل وحمض الاسكوربيك وملح الطعام) والمحلول المكون من (حمض الخل وملح الطعام), كما وبينت النتائج أن العينات المغلفة قد انخفض فيها تعداد جراثيم الزوائف وبفارق معنوي مقارنة بالعينات غير المغلفة عند المعاملة بالمحاليل الحمضية الأربعة السابقة الذكر وعلى الدرجات الثلاثة في نهاية مدة الحفظ.

وقد أدى تطبيق المستخلص المائي للزنجبيل على عينات اللحوم البيضاء (الدجاج والأسماك) إلى زيادة مدة الحفظ بالتبريد على الدرجة +5 ºم مدة (1 – 3 – 7) يوم عند تركيز (5 – 15 – 25)% على التوالي مقارنة بالشاهد، في حين أدى تطبيق المستخلصات الزيتية الثلاثة لكل من الهيل والقرفة والزنجبيل كل على حدا إلى زيادة مدة الحفظ بمقدار (2 – 4 – 7) يوم عند تركيز (5 – 10 – 15)% على التوالي مقارنة بالشاهد.

بينت النتائج انخفاضاً معنوياً في تعداد جراثيم الزوائف في اللحوم البيضاء عند تطبيق المستخلص المائي للزنجبيل والمستخلص الزيتي لكلٍ من الهيل والقرفة والزنجبيل وذلك بعد النقع مباشرة لمدة دقيقة واحدة وعلى جميع التراكيز.

بينت النتائج أن استخدام مزيج الخلاصات الزيتية للهيل والقرفة والزنجبيل سوية قد أدى إلى خفض تعداد جراثيم الزوائف والتعداد الجرثومي العام في اللحوم البيضاء بصورة معنوية مقارنة بمعدل الانخفاض الحاصل عند استخدام الخلاصات الزيتية الثلاثة كلٍ على حدا.

بينت النتائج أن درجة حرارة التجميد – 20 ºم أدت إلى انخفاض التعداد الجرثومي العام في جميع العينات الشاهد والمعاملة بمزيج الخلاصات الزيتية الأربعة (مزيج الهيل والقرفة) (مزيج الهيل والزنجبيل) (مزيج القرفة والزنجبيل) (مزيج الهيل والقرفة والزنجبيل) المغلفة وغير المغلفة خلال فترة التخزين في حين أن تعداد جراثيم الزوائف ارتفع خلال فترة التخزين وفي جميع عينات الشاهد والعينات المعاملة بمزائج الخلاصات الزيتية المغلفة وغير المغلفة.

لتحميل النص الكامل

اضغط هنا